Кальмар (трубки)

Кальмара трубки (Squid tube, Todarodes Pacificus)

Тихоокеанский кальмар (Squid, Todarodes pacificus) – массовый вид кальмаров, один из наиболее важных в промысловом отношении для стран азиатского региона, только в Японии его вылов составляет свыше 80% от вылова всех головоногих. Обычный размер тихоокеанского кальмара – до 0,5 м, встречаются особи и до 0,8 м длиной.

В пищу пригодны щупальца кальмара и мускулистая мантия, которую предварительно разрезают до плавников, чтобы осторожно удалить чернильный мешок, расположенный около внутренностей, вычищают брюшную полость, отрезают голову со щупальцами. После промывки кальмаров прессуют в брикеты и замораживают. Товарная продукция из кальмара – это тушки на шкуре и обесшкуренные, филе, трубки, кольца.

Международное обозначение размерного ряда трубок кальмара состоит из буквы U и количества трубок в килограмме. Так, в пакете весом 1 кг с маркировкой U10 должно быть зафасовано 10 трубок кальмара.

Командорский или дальневосточный кальмар (Gonatus Magister / Berryteuthis magister) получил свое название из-за ареала обитания – это воды Берингова моря возле командорских и алеутских островов. Встречается командорский кальмар в Охотском и Японском морях. Этот средних размеров представитель семейства гонатид (Gonatidae) достигает в длину 43 см при массе 2,6 кг.

 У тихоокеанских берегов Южной Америки в прибрежных водах Чили вылавливается - перуанский кальмар (Dosidicus gigas) – этот представитель семейства омастрефид (Ommastrephidae) самый крупный из промысловых кальмаров, также обозначаемый как Jambo, в длину может достигать 2 метров и набирать массу до 50 кг. Основная масса всего улова гигантского кальмара идет на дальнейшую переработку – заморозку в виде тонко нарезанных пластов. Преимущество перуанского кальмара - абсолютное отсутствие паразитов в мясе кальмара ввиду его достаточно высокой кислотности. Основным потребителем этого вида продукции считается Япония, а также Франция, где измельченная масса гигантского кальмара, называемая «сурими», используется для приготовления паштета, сосисок, котлет для гамбургеров и другого, приобретает постоянно растущий спрос среди местных производителей рыбо- и морепродуктов.

Особенности кулинарной обработки филе кальмаров, которые рекомендуют учитывать специалисты следующие:

- после того, как с филе снята кожа и оно промыто холодной водой, его рекомендуют отбить с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара, иначе в процессе приготовления под воздействием высоких температур филе кальмара стянется и будет жестким,

- варить кальмара нужно не более 3,5-5 минут, чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится.